El cochinillo ibero sobre las grandes cocineros
El cochinillo al Riesling de Joan Roca (Celler sobre Can Roca), el cochifrito pekines sobre Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente sobre Oscar Velasco (Santceloni). Todos tienen una cosa en usual son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Las tres li?minas sobre dermis crujiente, gordura equilibrada y no ha transpirado tierna pulpa convierten este producto en un bocado exquisito.
“Si Tenemos un plato que nunca falta en la carta de el Celler sobre Can Roca ese seria el cochinillo ibero. Cada semana podemos asistir a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, Algunos de los ganaderos que unido al actor extremeno Carlos Tristancho asi como otros socios, forman parte de El estado de Quercus, la colectividad cuya filosofia seria dar a reconocer todo el mundo los alimentos que proceden sobre la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria desplazandolo hacia el pelo su hijo Manuel en Gevora, un humilde aldea adherido a Badajoz para conocer de donde sale este manjar que tanto ansian las cocineros. Desde alli nos conducen a la finca Maldonado en donde crian a las chicos gorrinos. Mas de 500 madres ibericas y no ha transpirado diversos verracos campan a sus anchas en un gran terreno cercado, hasta que las hembras quedan embarazadas y no ha transpirado paren -despues de 3 meses, tres semanas asi como tres dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo probable para obtener un producto sobre calidad”, senala el ganadero.
Esos cochinillos apenas tienen diez dias de vida.
Cada origen iberica dispone de la media sobre quince crias al anualidad, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Cuando los cerditos nacen, no se les separa de la madre inclusive que son sacrificados en el pueblo sobre Monesterio, al sur sobre la provincia. Su sisa vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose de leche materna y no ha transpirado un poco sobre pienso. “No se desteta al cochinillo porque eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera lubrificante y calidad”. En el momento del sacrificio pesaran unos 7 kilos.
La cria corretea libre con una de las madres.
Joaquin Manuel seria un portugues que lleva trabajando con Jose Maria mas de la termino. Seria como de la estirpe. Ama los animales sobre ella de cualquier y nunca existe peor segundo para el que el sacrificio de “sus pequenos”. Con un cerdito entre las brazos, asi como mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como seria la ocasion en el que toca separar a las crias sobre la origen asi como meterlas en el camion hacia el matadero. “seria sugardaddyforme no funciona un momento bastante severo. Luego de cuidarlas a lo largo de un mes, las crias me miran a los ojos con carita de pena como En Caso De Que supieran su destino”.
La carne del cochinillo iberico seria al completo un manjar.
Cochinillo iberico vs cochinillo blanco, dos mundos excesivamente dispares
“El paladar de un cochinillo blanco y no ha transpirado alguno iberico nunca deben nada que ver”, explica Jose Maria. a discrepancia del desaseado blanco que provee dos capas –la epidermis fina y no ha transpirado la pulpa- el cochinillo iberico presenta tres li?minas bastante bien definidas la exterior, que resulta una tez uniformemente crujiente; la intermedia, una grasa subcutanea que le confiere enorme jugosidad; y no ha transpirado la tercera, la pulpa tierna asi como agradable. Cualquier en su mesura, bien equilibrado. El sabor seria exquisito, se queda grabado en el paladar.
En la sarten, la tez quedara crujiente.
“El cochinillo ibero no seria un producto hecho para un asador”, insiste Jose Maria, ya que la epidermis no quedaria bien hecha. “Se necesitan unas buenas manos asi como un buen cocinero que sepa sacarle el extremo partido. De ahi que nuestros mayores usuarios sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, como podria ser, le gusta prepararlo a pequei±a temperatura a lo largo de un esplendido periodo sobre lapso, para luego cocinar la epidermis asi como obtener una cubierta crujiente”.
El cochinillo presto para hincarle el diente.
El chef catalan nunca seria el unico que ha caido rendido a la contextura y paladar sobre esos cochinillos. Asimismo lo han hecho Dabiz Munoz sobre Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz de el Abac, los Hermanos Torres sobre Dos Cielos, y Ricard Camarena, entre otros. Asimismo cocineros internacionales como el ingles Jamie Oliver o el germano Tommy Mobius se encuentran en la lista de clientes asi como amistades del Pais sobre Quercus. “A la mayoridad le encanta el costillar de el toston, si bien Asimismo hay bastantes que lo piden entero”, detalla Jose Maria. Si hablamos de valores, el cochinillo impavido (cinco kilos) pendiente 82,50 eurillos, mientras un costillar rondalla los 22 euros (vacante en la establecimiento en internet).
Las otras carnes de la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca de Cantillana de Molano, en Valdebotoa, un estadio sobre 500 hectareas repleto de verdes prados de encinas en donde los animales viven con relax. Los caminos sobre tierra llevan hasta el masia a donde reciben a clientes, cocineros y no ha transpirado colegas. El actor extremeno, que ha hecho de este paraiso natural un autentico hogar, reconoce ser al completo un entusiasta de la dehesa extremena desde que era crio. Nos lo cuenta entretanto enciende el fuego en la de las cocinas sobre la sala para habilitar un tataki de dorso de desaseado iberico, la de las demasiadas carnes que cocinara esa tarde de nosotros.
Todas las ovejas, atentas a la camara.